Mis 10 mandamientos del sumiller

Para mí (no se si para otros), el perfecto sumiller:

1.- Elude deliberadamente el vino más caro, en pro del mejor vino calidad-precio.

2.- No te trae el mejor vino en abstracto, sino el que mejor acompaña el plato concreto.

3.- No trae un vino que eclipse el plato, consciente del protagonismo del caldo en cada fase de cada comida.

4.- Busca un vino que, en caso de que el plato tenga alguna carencia, la supla, complemente o incluso oculte, llegando a asumir la culpa porque “el vino sabía demasiado”.

5.- Es leal al director de orquesta.

6.- Vela porque el personal no rellene las copas demasiado rápido, sino solo cuando proceda.

7.- Disfrutando de lo que hace, hace disfrutar a quien se pone en sus manos.

8.- Habla con los clientes, mezclando el vino que presenta, su historia, anécdotas y, por qué no, algún taco emotivo.

9.- Contrapropone motivadamente al cliente cuando sabe que la eleccion de caldos de éste no va a ser la óptima o cuando -como pasa alguna vez- el que pide le va a dejar sin la mejor botella de la cava, esa que ha tardado años en encontrar, solo porque financieramente puede tras un pelotazo financiero, aunque no distinga un Romanée-Conti de un Pentavin.

10.- Por último, sabe ser a la vez correcto, educado, versátil, agradable, simpático, cachondo, iconoclasta e invitador, a la vista de la idiosincrasia colectiva de cada mesa concreta. 

Ea

La Asturias de Nacho Manzano

No es fácil catalogar a Nacho Manzano, un chef capaz de aupar un negocio familiar centenario hasta el Olimpo gastrónomico de los lugares de dos (y más) estrellas Michelin sin perder la personalidad tradicional. Llegué a él a través de Marcos, un amigo común cuya obra pictórica ambos admiramos, y llegué para quedarme.

Hace unos días fue en el In Residence 2018 del Eurobuilding, donde desplazó por 10 días a Matteo, Juan Luis, Sandra, Dolores, Eduardo, el navarro adoptado..., y no solo estuvo a la altura, sino que brilló en un espacio que, aunque atractivo, no deja de plantear problemas a los chefs que ahí trabajan (las cocinas varían, hay que gestionar los platos que necesitan humo, la sala adolece de defectos de acústica...). 

Lo que planteó fue un recorrido en 16 platos (4 entrantes, 10 principales y 2 postres) por la gastronomía de Asturias, y constato que la recorrió toda: desde los excepcionales crustaceos y bivalvos de su Cantábrico hasta el cocido de unos “menudos corazones” único, pasando por la poma de Afuega’l pitu, unas crestas -muy suyas- de pitu caleya (prodigio de equilibrio entre sabor e intensidad) o la becada mas espectacular que probaré nunca, tributo a esas jornadas cazando arcea en los alrededores de su aldeína de arriba de Arriondas, días contados en que logra descansar su acelerada cabeza buscando ese pájaro que viene del Norte, emigra cerca de su casa de siempre y, creanlo o no, hasta sabe un poco a mar.

Nacho Manzano se propuso bajar Asturias a Madrid, y lo logró. Gracias, Don Ignacio. Espero vernos el 10 con Don Martín, otro maestro (guardeme 2 sitinos, por compasión).