El Diverxo de David Muñoz

el placer de la amistad de Juan te permite -las alas que dicen los de Red Bull- atreverte a probar sitios especiales,en la total confianza de que la compañía entenderá el posible fracaso inherente a la elección de este tipo de establecimientos. Con la cocina de autor y los restaurantes de moda pasa como con las acciones: cuanto mayor es el riesgo, mayor la satisfacción en los contados casos en que la cosa sale bien. Y en este caso, salió excepcional. Si David Muñoz tuviera el local en Monaco, NY o Bombay en lugar de Madrid contaría, con toda seguridad, con dos estrellas Michelín al menos, pero ya se sabe que con los de la guía culinaria por antonomasia pasa como con los organizadores del Tour. Un local con aforo máximo de 47 personas en la calle Pensamiento alberga el laboratorio culinario de un chavalín que, sin dejar de serlo, hace una fusión entre comida oriental y platos de aquí que traiciona un respeto y amor profundo por ambas cocinas. Hoy el menú Exprés -será exprés, pero tardas 2 horas en degustarlo- consistió en:

- Entrante de Vainas de soja con sal maldon y semillas de amapola para mojar en salsa de ají (durante toda la experiencia)
- Mejillón tigre fusión, escabechado con lima, envuelto en Kéfir y sobre lecho de huevas de pez volador
- Mollete Dim Sum relleno de trompetas de la muerte envuelto en sábana de leche y cubierto con seta japonesa.
- Cocina mediterránea al revés, es decir, en lugar de echar la gamba (carpaccio de gamba cruda prensada) en el aceite, se echa el aceite hirviendo sobre los redondeles de gamba -que a su vez cubrían un sofrito de cabezas de gamba- finalizando con una salsa de Yuzu
- Cochifrito laqueado estilo Pekín, dividido a su vez en un primero de loncha de piel laqueada y un segundo de bola de presa ibérica a la thailandesa
- Rape estilo chifa (cocina china de Perú: chifa es la simplificación de Chi Fan, lugar de comidas), cocinado caramelizado al wok con el fuego entrando directamente en el mismo y el famoso glaseado expres de David (pasa como con los Lladró: en lugar de tres minutos, el glaseado lo obtiene en 10 segundos, el jodío). La base, de caldo de cabeza de rape
- Primer postre de rollitos de puding de violeta con nueces de pecán, helado de leche de oveja, salsa dulce de sésamo y algodón dulce al aroma de violeta, y
-segundo postre y último plato: toffe de chocolate con té verde (soberbia la lonchita de te verde texturizado que cubre el toffe) y emulsión de fruta de la pasión, con acompañamiento de bizcocho helado rallado.

Les aseguro que sabe, incluso, mejor que suena. Bebimos unas cervecillas AKA Dam -porque a mí no me convencía un menú así con vino- y de postre, cafetito y té Oolong. Si a esto añadimos que las mesas mantenían entre sí la distancia adecuada (en algunos restaurantes y, sobre todo, asadores famosos, habría que imponer una entresaca); La expresa huída de los jodidos dos turnos (incompatibles con estrellas Michelin) y la sapiencia de unos camareros profesionales que dominaban sendas cadencias, de servicio de platos y rellenado de vasos -sin parecer que quieran que vayas a por la segunda botella-, el resultado es óptimo. Esta vez, valió la pena el dinero, y a veces es mejor espaciar más las salidas que fallar con tanto restaurante quieroynopuedista de nuevo rico. Espero que el Diverxo siga como hoy, porque ya he vuelto a reservar: un sitio así hay que compartirlo con los tuyos.

D.

PS.- A ver si la próxima acierto con el día del Shabu Shabu con pulpets de Girona, plato más que altamente recomendado. Don David, en el más que raro caso de que me lea, guárdeme un plato, aun saltándose el axioma que les prohibe hacer este tipo de cosas...