martes, 21 de marzo de 2017

El Lúa de Manuel Dominguez


Con esta moda que comenzó Adriá, ese tipo listo que supo salirse antes de quemarse -recrearse, creo que lo llamó-, y siguió mi admirado David Muñoz -David, no esa invención llamada "Dabiz"-, uno no sabe ya donde ir, en este "gastromundo" donde con algo que huela a trufa, unas colmenillas y un chorrillo de ponzu uno ya puede -y debe- cobrar 150€ del ala por cabeza. De ahí que vaya siendo hora de hablar de uno de los pocos chefs que, junto al incimbustible Abraham García, no ha enloquecido: Manuel Dominguez y su Lúa, un local (déjenme de "espacios", siderales o no) correctísimo en su sobriedad donde uno puede dedicarse al noble arte de comer y degustar lo que come.

La pauta de éxito de un buen menú es doble: que te tome de la mano, y que te deje satisfecho. Un menú de estrella tiene que hacer de guía, y llevarte a un viaje que comience suave, que lleve a intensidades diversas y termine más feliz que dulce. Para ello se han de conjugar al menos tres factores: buen servicio, buen ambiente y mejor cocina. Y esto, lo logra Dominguez al mejor precio de estrella Michelin, con lo que sales satisfecho y con la sensacion de haber pagado lo correcto por una comida a la altura.

Dominguez sabe de cocina. Eso lo demuestra desde el minuto uno, y a lo largo del menú demuestra que domina las diversas técnicas gastronómicas, desde la esferificación hasta el marinado, pasando por la coccion de carne a baja temperatura durante prolongados periodos o el equilibrio de contrarios. Y demostrado esto, se lanza a una suerte de cocina híbrida entre lo gallego (no olvida las ajadas, la cuchara o el pulpo) y la modernidad que respeta el axioma de que el cliente debe comer y degustar por partes iguales a través de un recorrido diseñado con tales fines en mente. Y si a ello añadimos vinos blancos como ese "a tiro fijo" que le hacen solo para él, y un servicio que domina el arte de la prudencia y los tiempos, el resultado solo puede ser óptimo, como fue el año pasado y ha sido hoy. 

Por favor, Manuel, no cambie Usted.

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