El Diverxo de nuevo: David Muñoz y ayer, especialmente, Angela Montero

Ayer noche volví a visitar el Diverxo. Normalmente, este es el punto espacio-temporal en que todo guay que se precie se siente ya legitimado para hablar del personal por su nombre de pila, vamos, como si ya les conociera de toda la vida; de modo que un post normal se ocuparía del buen rollo que ha habido con "David" (Muñoz: Dios), "Angela" (Montero, su alter ego y genio detrás del genio) y "Javier" (atención más que especializada, igual que el rsto de la plantilla). Yo no hablaré ni de David ni de Angela ni de Javier en tales términos, pero por la sencilla razón de que, desde ayer, les tengo que hablar de Usted: y no lo haré de Usía, porque está démodé, pero no por falta de ganas. Me explico. Ayer fui con Esther a co-celebrar su cumpleaños (digo co-celebrar porque fui tan cutre y estaba tan pelao que la dejé pagar a pachas): hace un mes me desperté muy, muy temprano y logré reservar, pues ,merecidamente, siguen tan llenos como siempre. Llegamos a las diez, el ambiente, como siempre, como debería ser en otros sitios (no llegábamos a 30 comensales, en una sala unica, amplia y con la debida separación: vid mi primer post) y en el justo momento en que procedía, nos tomaron la nota: menú exprés, nos preguntaron si era la primera vez, si tolerábamos el picante.... Vaya por delante que yo sólo dejo que me pongan lo que consideren en dos sitios: en el Puerto Rico de Chinchilla -Juan Carlos siempre sabe si a mi barriga cervecera le va a ir mejor el panaché de verduras o los sesos rebozados-, y en el Diverxo. Famoso por preocuparse de tomar de la mano a cada cliente y, según éste vaya degustando platos, le van alterando individualizadamente el menu concreto, para que descubra los diversos sabores posibles que, gracias al tacto y equilibrio de Don David, son muchos, y muy buenos.

La cosa empezó con el aperitivo de vainas de soja con maldon y ají, siguió con el exquisito mejillón tigre al escabeche de lima con huevas de pez volador... de tercero, en lugar del Dim Sum de trompeta de la muerte vino uno de morcilla bajo yema de huevo que, efectivamente, había que tomar de una vez para notar las texturas y la combinacion de sabores y, una vez finalizado... vino el shabu shabu de pulpets de Girona.

Quiero pensar que el shabu shabu es una evolución del Huocuo -Hot Pot- chino, plato éste que solo encuentro en el Nin Hao y en Goya; pero si es así, el Shabu shabu del Sr. Muñoz es al japonés lo que la versión del Hurt de Johnny Cash a la original de Nine Inch Nails. Hay remakes, copias selectivas y platos tan desarrollados que se objetivan de la idea original, para tomar sustantividad propia. Esto es lo que le ocurre a la maravilla que probé ayer. Las materias primas (los pocos pulpets de Girona que logran llegar a Madrid son contados, y solo acaban en dos sitios) se unen al respeto al sustrato de lo que es todo plato de socialización (que por ello, y como el cus cus, la paella o el injera etiope va al centro, comiéndose en común), mostrándose al comensal en una suerte de proceso mixto, a caballo entre lo que pasa en el intramuros de la cocina y el milagro que se opera ante tí, de modo que cuando acabas, el recuerdo de la textura de los pulpets, la riqueza de la sopa y la simpatía del cocinero se unen, dejándote un recuerdo de sabores únicos, manufacturados de forma exclusiva por gente que te muestra la maravilla, pocas veces posible, de convertir lo bueno en mejor.

Así las cosas, y como curiosamente solo nos sentimos tentados por lo bueno (a nadie le da por querer fotografiar una comida mala, salvo para denunciarlo a Sanidad), mi yo chungo me susurró que para qué quería un iphone 4, sino para fotografiar maravillas como esta, con lo que me dispuese a intentar hacer una foto del Shabu Shabu: "es para consumo interno -me dije a mí mismo-; es para poner la foto junto a la maleta de Star Wars en 16 mm, el superequipo madelman pieles rojas, el llavero de Tico y la edición de 1658 de las Siete Partidas, y prestarle la debida pleitesía"... error (leer con el sonido de la bocina de Harpo Marx, por favor). Si alguna vez he sacado buenas notas en mi vida, ha sido porque no se me da bien copiar: sudo, miro a todos lados, carraspeo... pero ni aun habiendo sido el heredero de Nestor, el maestro chuletero de todas las generaciones de salesianos del paseo de Extremadura, habría podido dar curso a mi empeño. Ya mi equívoca actitud había sido detectada, y uno de los chicos me rogó -con la más exquisita educación- que no tomara fotos. Y como si hay algo que supera y llega al ser humano es la verdadera educación, no me quedó más remedio que enterrar el pérfido iphone en el vaquero y ponerme a lo que de verdad importaba, que era fijar la memoria del momento, del sabor y la circunstancia en el único sitio donde verdaderamente pervive, uséase: en la parte izquierda de la caja torácica, justo a la altura de la tetilla. Y como verdaderamente me sentía un poco mal, me dispuse a explicar el por qué de mi actitud a la chica cuyo diligente desparpajo la identificaba, cuando menos, como la encargada de coordinar la fluida eficacia del comedor; la cual me contestó -sin yo haber mencionado nunca nada al respecto- que habían leido mi post, que sabían que me moría por el Shabu shabu, que la inclusión en nuestro menú de ese concreto plato no era casual y que todo había sido dispuesto para satisfacer ese deseo mío, como se intenta con todos los clientes.

He intentado no identificarme expresamente en mi blog, para que sea un poco de todos; intento no presumir de tener algo que, como un blog, tienen miles de personas, y llega el gerente (porque creo que era Angela Montero, la esposa de David Muñoz) de un restaurante al que solo pueden hablar de tú a tú un puñado de sitios en todo el mundo, y me da el mejor ejemplo que he oido nunca de trato personalizado: de trato preocupado, de quid pro quo en que los que pierden son ellos, pues se dan a sí mismos a cambio de mero papel moneda. Y no hay papel moneda que pague lo que viví ayer.

Al salir conocimos a David Muñoz, un tío tan por encima de los demás que se puede permitir ser normal. Nos habló de sus viajes a China, de los continuos cambios que introduce en los menús, del trato con la gente... y me demostró lo que ya había percibido en un puñadín de personas con quienes, también, he tenido el privilegio de tratar: que los grandes se pueden permitir ser sencillos. Porque están tan arriba, tan por encima, que no necesitan escudos de soberbia, y pueden tratarte de tú. Por eso, ayer David me trató de tú y por eso yo, desde ayer, le trato a él de Usted.